Crónicas de un huevo poché
He cocinado huevos de muchas maneras, pero nunca un huevo poché (o escalfado, como quien dice).
Si no eres tan doct@ en el arte de la gastronomía, te explico. "Pochar" o "escalfar" un alimento consiste en sumergirlo en un líquido caliente, sin que éste alcance el punto de ebullición. El hacer esto permite que el alimento en cuestión no pierda sus jugos ni características sensoriales, como el color y la textura. Además, una ventaja de "escalfar", digamos, una verdura (zanahoria, brócoli, espinaca) es que ésta conserva más vitaminas sensibles al calor y/o solubles en agua, las cuales se perderían hirviéndolas tal cual.
Un día encontré un video que explicaba el método infalible de Julia Child para cocinar un huevo poché. Este video decía que había primero que hervir el huevo con todo y cascarón durante 10 segundos. Posteriormente, se retiraba del agua y se abría en un recipiente. Se bajaba la lumbre del agua y con una cuchara se le daba vueltas para crear un remolino. En el "ojo" del remolino se echaba el huevo y supuestamente el movimiento haría que no se deshiciera la clara. Con este procedimiento en mente, me decidí a ponerlo en práctica una mañana ociosa y esto opino: ¡Patrañas!
Una parte de la clara se deshizo con el movimiento y pedazos de la misma quedaron flotando por doquier. Eso sí, el resto del huevo quedó bien y lo disfruté sobre una rebanada de pan tostado con otra de queso manchego y una pizca de sal y otra de pimienta.
Me puse a pensar en qué me había equivocado si seguí las instrucciones del video tal cual. Recordando mis clases de química y de preparación de alimentos de la universidad, supuse que quizás debí agregar unas gotas de limón o de vinagre al agua. Eso hubiera hecho que las proteínas de la clara se hubieran coagulado al instante gracias a la acidez. Sin embargo, supuestamente el hervir el huevo 10 segundos en su cascarón debiera cumplir con ese propósito.
¿En qué falle, entonces? Porque dudo que la gran Julia Child sea quien haya fallado. Seguí investigando y encontré el truco original. Al primer video le faltó algo vital para que el huevo poché se cocinara perfectamente: antes de hervir el huevo los 10 segundos famosos, hay que hacerle un pequeñísimo agujero en la base con un alfiler. Esto hace que el aire que pudiera contener se salga (y no, no se sale el contenido del huevo).
Finalmente, encontré este simpático segundo video en el cual, caracterizada como la misma Julia Child, Emma Christensen nos enseña paso a paso la técnica correcta de pochar un huevo.
Ahora sí, armada de experiencia y del conocimiento correcto de la técnica, volví a probar mi suerte con el huevo poché. Este fue el resultado:
La clara ahora sí no se deshizo. Yo te recomiendo sí hacer el "remolino" con el agua caliente antes de echar el huevo para que ésta envuelva a la yema mientras coagula. También sugiero que tomes el tiempo con un timer para medir no sólo los 10 segundos iniciales sino los 4 minutos de cocción. Por usar como referencia el reloj del microondas, se me pasó el tiempo y la yema no quedó líquida como me gusta. Aún así disfruté mucho mi desayuno de huevo poché con pan tostado, queso, sal y pimienta.
¡Bon appétit!
